ateist66 (ateist66) wrote,
ateist66
ateist66

Category:

Ода борщу. Суп из свеклы, разведенный фантазией...

b299cea889ecd23c0f63c55920e1af83

"Как многие советские люди, я не знал своих дедушек — одного убил Сталин, другого Гитлер. Зато, как у всех остальных, у меня было две бабушки. Обе жили в Киеве, обе на улице Чкалова, обеих звали Аннами: Анна Григорьевна и Анна Соломоновна. Первая варила украинский борщ, вторая — еврейский, который был слаще и без томата. Летом обе предпочитали постный борщ с крупно нарезанными сушеными боровиками. Поскольку он был без мяса, подавали его не горячим, не холодным, а комнатной, как это тогда называлось, температуры. Сам я, по рассказам домашних, ел борщ с шести месяцев, но готовить его стал, лишь окончательно осиротев. Мне пришлось взвалить на плечи это семейное бремя, когда стало ясно, что отступать дальше некуда.

Дело в том, что борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он – мирный залог национальной идентичности. Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык – московская кухня, но русский человек твердо знает, что борщ к нему пришел из Украины, и никогда ей этого не забудет. Глубже политики, шире границ и важнее Крыма, борщ растворяет славянские дрязги, взяв добром, чего не захватишь танками.

Я люблю борщ, как прозу Гоголя и Булгакова, за украинский акцент и привкус. В географии российского подсознания Украина играет ту же роль, что Прованс во Франции. Поэтому есть что-то южное, теплое, щедрое в настоящем борще. В нем больше солнца, чем в наших щах, его состав сложнее солянки, и борщ, как Моцарт, никогда не надоедает. Космонавты, говорят, едят его на орбите, начиная с завтрака. При этом готовить борщ можно из всего, что растет и водится – гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это – суп из свеклы, разведенный фантазией.

Но царь борща – один, и он, как говорили обе бабушки, – буряк. Поэтому я начинаю загодя, с кваса. Для этого надо холм нарубленной свеклы залить кипятком, поставить в теплое место и дождаться, пока овощи всплывут бурым островом, а бордовая жижа не начнет шибать в нос пузырьками, как газировка. На четвертый день можно прямо с утра залить говяжью грудинку процеженным свекольным квасом, поставить кастрюлю побольше на самый маленький огонь и начать возню с остальным.

Борщ требует не только разнообразия, но и особого подхода к каждому ингредиенту. Картошку я мою, но не чищу, капусту – режу шашкой, репу - пластинками, пастернак - колечками, лук с морковкой пассерую на подсолнечном масле горячего жима. Свекла и тут выделяется. Сперва ее, прямо в шкурке, надо запечь в духовке, потом почистить, нашинковать и, тщательно сбрызнув лимоном, мягко потушить в глубокой сковороде. Всё - ради цвета. В правильный борщ можно макать кисть и писать лозунги. Другим критерием успеха служит внешний вид кухни. Если она выглядит, как будто в ней зарезали свинью, вы на правильном пути, и можно переходить к травам. Укроп, петрушка, зеленый лук – чем больше, тем лучше. И уж под самый конец – ритуальная тонкость. Это – растертый с чесноком ломтик старого сала с тем специфически затхлым душком, который, повергая чужеземцев в ужас, русских - в умиление, и заменяет украинцам рiдну хату."

Александр Генис
Tags: кулинария
Subscribe
promo ateist66 march 22, 2018 20:50 9
Buy for 100 tokens
Жена, придя с работы, огорошила вопросом: Ты заешь, что такое "копра"? Отвечаю: Да, конечно знаю - сушёная мякоть кокосового ореха. Ну или жук такой есть - копр. Еще есть баба копра. Жена удивилась: А это еще кто? Я объяснил. И добавил, что есть еще одно значение, как бы помягче выразится,…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments